Taza de Excelencia de un lugar único en el mundo: la cordillera volcánica Apaneca-Ilamatepec

EL CAFÉ EN EL SALVADOR

El Salvador es el país más pequeño de América central, y con aproximadamente 6,5 millones de habitantes, es también el que tiene la mayor densidad de población. Se dice que es el país de los 45 minutos, porque todo está a 45 minutos de distancia, si bien esto no es cierto cuando hablamos de sus zonas más montañosas, algunas de muy difícil acceso, y en muchas de ellas se produce el café. Se conoce también por ser el país de los volcanes, ya que tiene un total de 23, repartidos en 5 grupos, que atraviesan el país de este a oeste… muchos de ellos todavía activos. 

A pesar de su pequeño tamaño, para la industria del café El Salvador es uno de los grandes. El café llegó aquí entre 1800 y 1815, empezándose a cultivar en la sombra de los árboles autóctonos, como sucedía en Etiopía, su tierra de origen. Su arraigo fue un éxito y fruto de la modernización tecnológica y la apuesta por el bourbon rojo (una variedad de la más alta calidad) que se realizó en el país, a mediados del siglo pasado consiguió ser tercer mayor exportador mundial, y en 1970 el comercio de café representaba el 50% del PIB del país. Tenía una industria potente de café de alta calidad, llegándose a conocer el café con el sobrenombre de “el grano de oro”. Sin embargo, las plagas, los problemas políticos, las fuertes desigualdades y la guerra civil que asoló el país entre 1979 y 1992, acabó diezmando su economía, y también el comercio del café, que pasó a tener un volumen prácticamente residual. 

Pero la historia cafetera de El Salvador es como aquellas películas épicas en las que el héroe, después de recibir una gran paliza, se vuelve a levantar de la lona para seguir luchando. Se está haciendo un gran esfuerzo, en todos los niveles (gubernamental, de infraestructuras, financiación, …) para recuperar parte del esplendor de entonces, apostando fuertemente por la calidad y contando con algunos de los cafés de especialidad con más renombre del mundo, todo ello a pesar de la fuerte crisis económica y migratoria en la que todavía se encuentra el país. 

EL ORIGEN DE NUESTRO CAFÉ: APANECA-ILAMATEPEC

Nuestra décima taza de excelencia procede de un lugar único en el mundo: la cordillera volcánica Apaneca-Ilamatepec. Apaneca es el nombre de la cordillera, que se extiende por el oeste del país. Su nombre significa “lugar de agua y vientos”, o “río de vientos”. Se trata de un parque natural que es reserva mundial de la biosfera, famosa por su ruta de las flores y su peculiar gastronomía.

Y referente al café, un dato muy significativo: fue el primer lugar del país en conseguir la Denominación de Origen para su café, en 2010. Se trata de un gran reconocimiento al alcance de muy pocas regiones en el mundo; fruto de su privilegiado entorno natural y microclima, ha creado una variedad única en el mundo, la Pacas, de la que hablaremos un poquito más adelante. 

Y la segunda curiosidad es “Ilamatepec”, que es el nombre del volcán más famoso que en ella se encuentra, también llamado “volcán de santa Ana”. Se trata del volcán más alto del país, con 2.381 m, que sigue activo y cuya última erupción fue en 2005.

Y en este entorno tan privilegiado encontramos a nuestro gran invitado: El café de Apaneca-Ilamatepec.  Los granos que crecen en esta zona se caracterizan por tener un sabor muy afrutado y floral, con notas de melocotón, chocolate negro y caramelo, una acidez elegante, con un dulzor ligero y cuerpo balanceado; características que se pueden degustar claramente en la taza de excelencia que hemos seleccionado para ustedes. Ideal para ser degustado en cafeteras de filtro, ya que su extracción más reposada permite capturar en mayor medida los aspectos frutales de este café. 

FINCA “LAS NUBES”

Uno de los principales problemas de este café, como sucede también en algunos países del África, es que los cultivos están muy atomizados: hay muchas familias que cultivan parcelas muy pequeñas. El problema es que estas familias a menudo no tienen acceso a plantas de procesamiento propias (conocidas como “beneficios”), con lo que se juntan en cooperativas con otros pequeños productores y mezclan los distintos lotes de los cafés, lo que implica una pérdida de trazabilidad del producto que acaba reduciendo el valor (y el precio) de estos cafés en los mercados internacionales.  No es el caso de la finca “las nubes”, regentada por Francisco Cerón. La familia Cerón ha venido apostando por la calidad desde hace cinco generaciones, pudiendo invertir en las infraestructuras necesarias para poder controlar todos los procesos que intervienen en la preparación del café, incluyendo su propio “beneficio” desde 2014. El resultado es un café controlado de principio a fin por una familia de larga tradición en la elaboración de café de la más alta calidad. 

LA VARIEDAD PACAS: EL “PEQUEÑO MILAGRO” DE EL SALVADOR

El cultivo de café en El Salvador es de variedades 100% arábicas, y en su gran mayoría cultivado en la sombra. Se estima que el 60% de la producción es café bourbon rojo (para más información pueden consultar el artículo “los tipos de café Bourbon“ en el blog de cafescaracas.com) y el 25% es de la variedad Pacas. Esta variedad fue descubierta por Fernando Alberto Pacas en 1956 en su finca, San Rafael, cuando notó que una planta totalmente diferente prosperaba en su plantación de café.  Se trata de una mutación espontánea de un arbusto de bourbon rojo, pero a diferencia de este, el Pacas es un árbol más bajo y con un follaje mucho más espeso que le permite soportar condiciones climáticas duras como fuertes vientos, excesiva exposición a la luz solar o escasez de agua. Además, por si fuera poco, es muy resistente a las enfermedades y proporciona una mayor cantidad de cerezas, o lo que es lo mismo, más cantidad de café por arbusto. Este “pequeño milagro natural” se encuentra únicamente en El Salvador, y ha hecho de la saga de los Pacas, actualmente en su quinta generación, uno de los apellidos más ilustres del mundo del café.  

Se necesitaron 30 años para cruzar con éxito esta curiosa variedad, la Pacas, con el Maragogype (una famosa variedad conocida por el gran tamaño de su fruto), creando así una de las variedades más buscadas del mundo en la actualidad, la Pacamara.

NOTA DE CATA: 

Café con aroma de melocotón y con notas de chocolate negro en boca. Dulce, intenso, con buen cuerpo y acidez baja. Destaca por sus notas amargas achocolatadas. 

Nuestra taza de excelencia es un tributo que hacemos a aquellos cafés tan especiales que creemos que merecen ser conocidos y degustados. Se trata de colecciones temporales, que se van renovando continuamente, así que, si te interesa este café, no dejes pasar la oportunidad y hazte con él lo antes posible, ya sea en nuestras tiendas Caracas o en nuestra tienda on-line en www.cafescaracas.com