Safari por Etiopía, una joya llamada "Heirloom"

EMPIEZA EL VIAJE:

Apreciados clientes y amigos de cafés caracas,

Tenemos el placer de presentaros un proyecto que hacía tiempo que nos tenía ilusionados. Se trata de nuestro humilde tributo al café de Etiopía, el lugar de donde es originario el arbusto del café arábica y, sin duda, el destino más fascinante para hacer “safari” por las sensaciones más auténticas que nos ofrece el mundo del café.

Vaya por delante que Etiopía es un país muy grande, más que España y Francia juntos, y a pesar de ser el quinto país productor de café del mundo, presenta muchas limitaciones de todo tipo. En lo que a café se refiere: falta tecnología, la logística es complicada, la trazabilidad (a nivel de varietal y finca) es prácticamente imposible, la sequía cada vez causa más estragos, las inversiones son irrisorias y un largo etcétera… pero tiene una cosa que la hace única en el mundo: es la cuna del café. Se trata de una tierra y una cultura arraigada al café durante milenios, y esto se nota en muchos aspectos. 

Las zonas cafeteras del país son territorios de gran altura (1300 metros de media), con una densa vegetación, clima cálido y húmedo, y un suelo volcánico extremadamente fértil. El arbusto del café arábica crece aquí de manera espontánea, como una planta más del bosque. Llega a crecer en altitudes casi imposibles (más de 2200 metros) y el número de variedades de plantas de café es, directamente, “incatalogable”. De hecho… ¡no paran de generarse nuevas variedades de manera natural! 

Se estima que, sólo en Etiopía, hay más de 13.000 variedades de café. Para simplificarnos un poco la existencia, que a veces no viene mal del todo, el mundo cafetero denomina a todas estas variedades autóctonas tan genuinas: “heirloom”, y si queréis saber más, vamos a dedicarle un apartado más adelante, pero quedaros con la idea que son “un tesoro natural” de Etiopía. 

Para los etíopes el café es un auténtico ritual y tiene un puesto privilegiado dentro de su cultura. Para decir “socializarse”, utilizan las palabras “buna tetu”, que equivaldría a “beber café”. Si te invitan a un café, mejor que no tengas mucha prisa, ya que, siguiendo la tradición ancestral, tardan unos 45 minutos en prepararlo: primero tuestan los granos verdes en una sartén, una vez tostados los trituran con un mortero, y finalmente se infusionan en una tetera…. y tanta preparación, como era de esperar, merece un consumo pausado y paciente. 

Así pues, nuestro objetivo con este pequeño (pero fascinante) viaje imaginario es acercaros un poco al café más auténtico que existe. Para ello hemos elegido cuatro de las zonas cafeteras más representativas, con sus procesos más característicos, que seguro que os harán disfrutar de un auténtico safari de sensaciones cafeteras: Sidama, Kambata, Harar y Yrgacheffe. ¿Os apuntáis? ¡Coged las maletas, que nos vamos!

SAFARI POR LOS GRANDES CAFÉS DE ETIOPÍA:

Para este trayecto necesitaremos un poco de imaginación, ya que Etiopía tiene una variedad inacabable de varietales de café, de regiones productoras, de microclimas, etc… de manera que hace casi imposible catalogar el café en función de su origen. De todos modos, intentaremos simplificar un poco la realidad para poder aproximarnos a los perfiles de algunos de sus cafés más reconocidos.

ETAPA 1: SIDAMA

Empezamos por la zona de Sidama, en la zona centro-sur del país. Este café es un viejo conocido, ya que es uno de los más destacados de nuestra actual gama. 

Sidama es una gran extensión de terreno y un auténtico paraíso del café (es responsable de más del 45% del café que se produce en el país). Sus habitantes son de religión cristiana - ortodoxa, dominando las tribus Sidama (que dan nombre a la región) y Oromo. El idioma que se habla es el amárico y el sidamaya. 

Se trata de una zona muy húmeda, con paisajes verdes y exuberantes. Es extremadamente montañosa, con gran cantidad de ríos, montes de gran altura, suelos volcánicos de gran fertilidad y multitud de microclimas. Esta maravilla de la naturaleza está situada en el famoso valle de Rift, que empieza en esta zona y se extiende hasta el sur de Kenya, dando lugar a este lugar mágico donde se encuentran algunos de los mejores cafés del mundo. 

Contrariamente al que se pueda pensar, es un área muy poblada, donde a su vez la propiedad del suelo está muy repartida, ya que ha ido pasando de generación en generación, teniendo que dividirse el suelo cada vez en más partes a medida que se tenía que repartiendo entre más miembros. Así pues, se trata de productores de tamaño muy pequeño (¡algunos de ellos no producen más que 10 kilos de café verde!), con cultivos muy diferenciados (es decir, no sólo cultivan café) para poder minimizar los riesgos de una posible mala cosecha, enfermedad o fluctuaciones en el precio del café. Como consecuencia, el café crece libre en bosques bastante densos, conviviendo con otros árboles de gran follaje y altura, y esta circunstancia, unida al privilegiado enclave al que se encuentra, hace que el café crezca en la sombra, reduciendo así la exposición solar de los granos y teniendo una maduración más lenta. Igualmente, la gran altura del terreno (el café se cultiva entre 1500-2200 metros) y la increíble superioridad genética de las plantas hace que sus granos sean especialmente apreciados. 

Por otro lado, esta diversidad de productores y de variedades de cafetales, hace que sea muy difícil llevar una trazabilidad del producto o definir un perfil organoléptico muy característico. En general, se puede decir que estamos hablando de mezclas de los mejores cafés del mundo, y que se caracterizan, en el caso de aquellos que están procesados por el método lavado, como cafés de gran complejidad de sabores (cítricos, florales, especias), fruto de las mezclas de las distintas variedades que se producen en la zona, alta acidez fresca y vibrante, con dulzor equilibrada. 

ETAPA 2: KAMBATA

De aquí partimos hacia el Este, dirección Jimma, donde está el principal centro de estudio de café en Etiopía. Pero un poco antes de llegar nos paramos en la región de Kembata-tembaro, perteneciente a lo que se conoce como “la Región de las Naciones, Nacionalidades y Pueblos del Sur”, se trata de uno de los 9 estados federados de Etiopía, poblada por la Etnia Kambaata. 

Los Kambaata tienen su propio idioma y su cultura centenaria. Es un pueblo puramente agrícola que vive en (y del campo). La densidad de población es todavía más elevada que en la parada anterior, ya que aquí se baten récords de natalidad. La gran cantidad de niños por familia todavía acentúa más la problemática de las micro plantaciones familiares, de modo que las familias se esmeran todo lo posible para que sus cultivos (tubérculos, especies… y café), sean de la máxima calidad.

Los cafés de esta zona son de procesado natural, a diferencia de la región anterior, que eran lavados. El proceso natural se inicia con un lavado, en este caso en la estación de Batalu Barar, pero posteriormente los granos se dejan fermentar durante 36-48 horas. Esto hace que los restos de pulpa del café impregnen el grano, de manera que se consiguen sabores más vívidos y complejos, con una acidez brillante. Posteriormente se dejan reposar los granos en lo que se conoce como “cama etíope”, para que se vaya secando al sol hasta llegar al nivel de humedad óptimo. Este proceso dura unos 21 días. 

Saquen las cámaras de fotos que aquí viene lo interesante: no vamos a entrar en la discusión de cual es mejor, si los cafés naturales o los lavados, en este viaje podréis probar dos de cada para poder llegar a vuestras propias conclusiones, pero sí que os vamos a insistir que probéis este café, que tiene todo lo que se podría pedir a un café natural heirloom de la más alta calidad. La intensidad y personalidad que desprende es sorprendente, un auténtico hallazgo que proporciona una experiencia única en taza. ¡No se lo pueden perder!  

Se trata de un café cultivado a gran altura, unos 1880 metros, con un intenso sabor a frutos rojos, cítricos… y todo ello acompañado de un gran dulzor, con una acidez y cuerpo muy agradable. Sin duda, la sorpresa del viaje. 

ETAPA 3: HARAR

Nos movemos al Noreste hacia la región de Oromia (antes Harrar). Es una parte de Etiopía muy distinta a lo que hemos visto hasta ahora: Se trata de un territorio muy extenso, con un clima cálido y seco, rodeada de grandes desiertos, que llegan hasta el país vecino de Somalia. De religión musulmana, se habla mayoritariamente el árabe y en sus poblaciones están pobladas con una gran cantidad de mezquitas. 

Aquí el café se cultiva únicamente en zonas muy determinadas, conocidas como East Harar, West Harar y Bale. Su altura está entre 1400 y 2000 metros. Su clima más soleado y seco, unido a que se trata de un arbusto autóctono que sobresale de la vegetación que la rodea, hace que los granos estén más expuestos al sol en una planta extremadamente fuerte y perfectamente adaptada a su medio…  el resultado: un café de gran personalidad e intensidad en taza.

En el caso de Harar, los cafés que encontramos tienen un fuerte carácter salvaje y exótico. Se trata de cafés potentes cuyo sabor “resuena” en la taza. Tienen un característico sabor seco y afrutado (a menudo comparado con el vino tinto seco) y unas interesantes notas a chocolate negro (especialmente si provienen de la región de Bale). Su principal característica es su complejo sabor a frutas silvestres (arándanos, moras y albaricoques), su cuerpo cremoso, con un retrogusto agradable y ligeramente fermentado. 

En esta zona el procesamiento es típicamente natural (como sucedía con el Kambata) lo que le confiere, si cabe, todavía un mayor carácter e intensidad en taza. 

Una curiosidad: en la zona de East Harar existen los llamados “Golden Beans”, o granos dorados. Se producen de manera natural en algunos arbustos sin una explicación aparente. Son muy apreciados por el intenso sabor a arándano que tramiten en taza. 

ETAPA 4: YRGACHEFFE

Hemos dado un poco de vuelta porque hemos querido dejar lo más típico para el final…. última parada: Yrgacheffe. ¡Ir a Sidama y no visitar Yrgacheffe es como ir a París y no ver la Torre Eiffel!

Yrgacheffe es una ciudad pequeña dentro de la región de Sidama. Tiene sólo unos 20.000 habitantes, pero es una auténtica metrópolis en el mundo del café. Sus cafés son de los pocos con denominación de origen en Etiopía… un café excepcional con una merecida fama que le precede a nivel mundial. Gran parte de los cafés que se producen aquí son de proceso lavado, como es nuestro caso.  

Sabores afrutados, brillante acidez, cuerpo sedoso. Ligeras notas a hierba para los cafés lavados. Se trata de un café genéticamente superior, considerado uno de los mejores del mundo. Se cultiva en alturas de entre 1600 y 2400 metros, y en taza sobresalen sabores dulces, aromas a flores (jazmín), fina acidez y buen cuerpo.

Las características pueden variar dependiendo de las áreas bajas y altas; por ejemplo, un café producido a una altura de 1600-1800 metros en las cooperativas de Chichu y Michle tiene notas herbáceas en su aroma. Sin embargo, un café producido a una altura de 2000-2400 metros, como es el caso, emana un aroma floral.

FIN DE TRAYECTO… ¿O NO?

Este viaje a Etiopía se acaba aquí, con la sensación que hemos visto cosas extraordinarias, pero sobre todo con las ganas de conocer mucho más, y por suerte… ¡hay mucho más! Nos queda toda la zona oeste del país, con cafés míticos como el Limmu (marcadamente especiado, dulce y floral) y Jimma (también escrito Djimma), sólo por nombrar algunos… sin olvidarnos de Guji o Gedeo. Pero esto forma parte de otro viaje… ¡Esperamos que hayan disfrutado de este safari tanto como nosotros!

Y lo prometido es deuda… ¿Qué es Heirloom?

HEIRLOOM: EL TESORO ANCESTRAL DE LA FAMILIA

Como indicábamos al principio, Etiopía no sólo es la cuna del café, sino que se trata de un auténtico paraíso. Los cafetales crecen aquí de forma espontánea, cruzándose de manera natural con otras variedades, o simplemente adaptándose a su medio, creando así nuevas variedades. El resultado: hay tantas variedades, se estima que unas 13.000, y son tan difíciles de catalogar, que para simplificarnos la vida utilizamos el término heirloom. 

¿Y qué significa? Pues en el idioma de Shakespeare, heirloom vendría a traducirse como algo antiguo, de gran valor, que pertenece a la familia. Algo así como una reliquia familiar, aquella vajilla de los tatarabuelos que, debido a su autenticidad y al apego emocional, se le confiere un valor incalculable. 

En el caso del café, heirloom se refiere a una variedad antigua, algunos indican que por lo menos debe tener más de 100 años para ser considerada como tal. Se utiliza para referirse a las variedades antiguas de café arábica que originalmente se introdujeron en Latinoamérica y Asia procedentes de Etiopía. 

Y a partir de aquí, entra de todo: los hay más florales, más dulces, ácidos o afrutados, pero por la general, por el hecho de tener este nombre, se consideran cafés de la más alta calidad, complejos, autóctonos y silvestres (y por ello, por lo general, orgánicos). Dicho esto, bajo este gran paraguas caben auténticas rarezas… emocionantes placeres para los sentidos esperando a ser descubiertos. 

Es un término que lo dice todo, y al mismo tiempo no dice nada, ya que agrupa tal número de variedades, que es imposible definir un único perfil. Algunos piensan que la utilización de este término no favorece a las plantaciones locales, ya que como no dan a conocer sus variedades específicas y, como acaba todo “en el mismo saco”, se les niega la posibilidad a los agricultores locales de poder dar a conocer sus bondades específicas, negándoles así la posibilidad de labrarse un prestigio de cara al consumidor final y poder así obtener ingresos más elevados. 

Por otro lado, imagínense tener que estar hablando de 13.000 variedades distintas sólo en Etiopía, ¡casi imposible identificarlas y catalogarlas! Además, por limitaciones de diversa índole, su trazabilidad es prácticamente imposible.

Los compradores de café especial de Etiopía sí que distinguen el café en función de su región, altura y nota de cata, pero no por su variedad. 

Así pues, quedaros con la idea que Heirloom es esa reliquia de la familia cafetera, tan preciosa, única e irrepetible, que sólo se puede encontrar en Etiopía… ¡imprescindible para aquellos a los que les gusta lo auténtico… aunque no esté del todo bien etiquetado!