Los cambios del café durante el proceso de tueste

INTRODUCCIÓN A LOS CAMBIOS DEL GRANO DE CAFÉ DURANTE EL PROCESO DE TUESTE

Vaya por delante que el que escribe estas líneas no es físico, ni químico (como sí lo es mi padre) y a pesar de ser de ciencias, tampoco íbamos muy sobrados en la materia; con lo que en ningún caso se pretende hacer un compendio de los cientos de cambios de propiedades y reacciones que se producen durante el tostado (sería un tostón, valga la redundancia), sino más bien el objetivo es aproximarnos a la grandeza que supone el tostado de esta “máquina dispensadora perfecta” que es el grano de café. 

Un dato: todo lo que describiremos a continuación sólo se produce al tostar granos enteros de café, es decir, que si tostar café verde molido, el resultado no tendría absolutamente nada que ver con la bebida a la que estamos acostumbrados.

En un anterior post ya explicamos las tres fases de tostado y hoy hablamos de los cambios durante el proceso de tueste se producen toda una serie de modificaciones en la estructura celular del grano de café, así como una serie de reacciones químicas que le confieren al café tostado las características organolépticas deseadas. Los principales cambios son los siguientes:

CAMBIOS FÍSICOS DE LOS GRANOS DE AFÉ DURANTE EL TUESTE

1.- El cambio de color que se realiza al tostar

Sin duda se trata del primer cambio que nos viene a la cabeza, y uno de los más significativos, puesto que al final es el que utilizan los maestros tostadores para acabar de afinar sus tostadas. 

El café inicialmente es verde-azulado, pero en el proceso de tostado su color se torna canela, y se va oscureciendo a medida que los azúcares del café, una vez caramelizados, se van quemando por la acción del calor.

El café empieza a cambiar su color en la capa externa del grano, para posteriormente llegar al centro. Puede darse el caso, en tostaciones rápidas, de granos que parecen muy tostados desde el exterior, pero con tuestes claros en el interior. Es por ello que para determinar la colorimetría del tostado, es importante medir la intensidad del color con café molido (es decir, con partículas internas y externas mezcladas), y no con café en grano.

Como ejemplo de tostados claros tenemos nuestro Brasil Cerrado Light Toast. Con un "light toast" que ofrece un café más aromático, ácido, dulce y afrutado. 

2.- El cambio de humedad y masa durante el proceso de tostado de café: 

En el tostado el grano empieza a perder una serie de elementos. El principal es la humedad. El café verde tiene, según la variedad, entre un 12-20% de agua, que se reduce al 2,5% en fase de secado. 

Además, se produce una pérdida de materia orgánica en forma de gases (CO2 y gases volátiles, que aportan el aroma) y la perdida de cascarilla 0,5% - 1%. 

Cuanto más tostemos el café, más materia se pierde. Pero ofrece un café con más cuerpo como nuestro Brasil Cerrado Dark Toast. En un grado de tueste medio la pérdida es de aproximadamente el 17%, una auténtica desgracia para el tostador, que ve como un gran porcentaje de su materia prima se desvanece por los aires…. en un producto que se vende a peso!  

3.- El cambio de volumen y porosidad del grano cuando se tuesta:

Los granos de café verde tienen las paredes celulares más fuertes del reino vegetal. Por eso, a pesar de la fuerte presión del CO2 y del vapor de agua generados durante el tueste, éstas no se rompen, sino que se vuelven más frágiles y quebradizas…. y se expanden (debido a la presencia de los polisacáridos, que son cadenas de azúcares), haciendo que el grano se hinche. De este modo, el grano crece, en función del origen y el punto de tostado, puede llegar a duplicar su tamaño. 

Es importante resaltar que se crean unas cámaras en las celdas de los granos en las que se mantiene todavía CO2 incluso después del tueste, por ello es importante dejar desgasificar el café antes de ser elaborado. Así pues, en contra de la lógica, el mejor momento para tomar un café no es justo después de su tueste, sino unos días más adelante. 

¿Cuántos? Pues dependerá del grado de tueste y del método de preparación que utilicemos. Cafés más tostados necesitan menos desgasificación, y métodos de extracción más lentos (Como el filtro) también requerirán menos tiempo. En general se recomiendan unos 15-20 días.  

Como consecuencia de la reducción del peso y el incremento de volumen, podemos decir que se produce una bajada de la densidad del grano.  

También incrementa la porosidad del grano y la sudoración del mismo, haciéndole más soluble, cosa que es fundamental para que el agua extraiga todas las esencias del café una vez preparamos nuestra bebida.

4.- Los aceites generados durante el tueste:

Los granos de café contienen lípidos, o aceites. Durante el proceso de tueste, la presión a la que se ve sometida el grano hace que estos se desplacen desde el centro hasta la superficie del grano, generándose así unos aceites que cubren el grano. 

Por otro lado están los compuestos químicos volátiles. Pero, ¿qué son? Son compuestos que se evaporan a temperatura ambiente. La mayoría de ellos se han creado durante la llamada “degradación de Strecker”. 

Se han detectado más de 900 en el café tostado, de los cuales unos 40 se relacionan con el aroma. Entre ellos destacamos:  Los Aldehídos (que aportan aromas frutales y verdes), los Furanos (aromas a caramelo), Guaiacol (con notas de humo y picantes) y las Cetonas, entre otros. 

En condiciones normales estos compuestos volátiles se esparcirían por el aire y desaparecerían, sin embargo, en el caso del café tostado, éstos quedan atrapados por los aceites que cubren los granos, siendo así los responsables de retener el sabor y sobre todo, el aroma.  

5.- El cambio de la cafeína durante el proceso de tostado de café

El proceso de tostado reduce aproximadamente un 10% el contenido de cafeína del grano. Esto si se trata de un tostado medio. Un tostado que puedes catar en nuestra línea de Cafés Mezcla. Al igual que la mayoría de componentes del café, a mayor tueste, mayor es la pérdida. Así que difícilmente un café muy tostado te quitará el sueño. 

CAMBIOS QUÍMICOS DE LOS GRANOS DE CAFÉ DURANTE EL TUESTE:

El tueste se basa en un proceso químico llamado pirolisis. Básicamente está se produce cuando un elemento orgánico es sometido a una temperatura superior a su umbral de descomposición. 

Como consecuencia de ello se empiezan a producir compuestos volátiles y un residuo sólido carbonizado…  en el caso del café evitamos que esto último ocurra parando abruptamente la tostada, sin embargo sí que se producen las siguientes reacciones fruto de este proceso de pirolisis:

1.- La reacción de Maillard que sucede al activarse el proceso de tueste

Se trata de un conjunto muy complejo de reacciones químicas que se produce cuando se aplica calor al café (y a los alimentos en general). El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos.

En el caso del café, este proceso se inicia cuando la temperatura está en torno a los 150ºC. Los granos absorben el calor y se empiezan a producir los cambios de color, que vienen causados por la producción de las melianoidinas coloreadas. 

Inicialmente su color es amarillo claro, que se va oscureciendo a medida que avanza el tueste. Estas moléculas no solo colorean el grano, sino que también contribuyen a la creación del cuerpo y el sabor en boca. 

Los cambios de temperatura y de tiempo que se producen durante esta reacción tienen un gran impacto en el perfil final de la taza de café. 

Cafés con reacciones de Maillard más largas son por lo general más viscosos. Por el contrario, si son cortas, el café es más dulce y ácido. 

Ello se debe a que los ácidos cítrico y tartárico, que generan las notas dulces y frutales, se van rompiendo a medida que la reacción avanza.

Lo mismo sucede con el ácido clorogénico, muy presente en el café. Con las altas temperaturas éste se rompe creando el ácido cafeínico y el ácido quínico, que son los que aportan el amargor y la astringencia en taza. 

2.- La degradación de Strecker generada al final del tueste

Se trata de la última fase de la reacción de Maillard. A partir de cierta temperatura, la absorben del calor causa una reacción entre los azúcares reductores (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de los aminoácidos que hay en su interior. 

Esto produce moléculas cíclicas y policíclicas (como son los aldehídos y las cetonas) que aportan sabor y aroma a los alimentos. 

Todavía nos queda mucho por descubrir de todos estos componentes, pero sí sabemos que sus reacciones son fundamentales para la creación del aroma y sabores del café.  

3.- La caramelización de los azúcares ocurridos en el procesado de tostado

Alrededor de los 170°C, el calor hace que las complejas cadenas de carbohidratos se rompan en moléculas más pequeñas de azúcares, que pueden ser disueltas en el agua, aumentando así el dulzor en la taza final. 

Este proceso va perdiendo fuelle a medida que se incrementa la temperatura y se van quemando estos azúcares. 

De ahí que los cafés menos tostados tengan notas más dulces y aromáticas, y a medida que se van caramelizando aparecen notas de almendra o caramelo.