El café de Indonesia y su proceso Giling Basah o trillado húmedo

El origen de nuestra Taza de Excelencia VII: Bali Giling Basah

Procedencia de la variedad: Este café proviene de la región de Buleleng, en las tierras altas de la Isla de Bali (Indonesia). Se trata de un café de fincas, cuya trazabilidad nos lleva a la finca de Sukasada, situada entre 1300 y 1700 metros de altura.

En nuestra búsqueda de la taza de excelencia probamos cafés de todos los confines del mundo, y algunos de ellos nos llaman la atención de manera poderosa, como es el caso de este café de la Isla de Bali, en Indonesia. 

Bali es una isla volcánica del pacífico, famosa por ser un colorido y paradisíaco destino turístico. Pero en el año 1963  también se hizo lamentablemente conocida por la erupción del volcán del monte Agung, cuya gran violencia causó la muerte de miles de personas y cuantiosos daños materiales, también en las plantaciones de café. Pero después de la catástrofe vino la reconstrucción, y aprovechando la fertilidad de sus tierras, los pequeños agricultores impulsaron el cultivo de cafés arábicas de calidad en toda la isla, como también sucedía en otras regiones de Indonesia, como Java o Sumatra o Sulawesi. 

Agricultura ecológica y café en la sombra: En Bali casi el 100% de los productores hacen agricultura orgánica. Mayoritariamente se trata de cultivos sombreados, es decir, que el café se cultiva junto a otras variedades de árboles más altos y de espeso follaje, lo que reduce la exposición de los cafetales al sol entre un 30 y un 50%. 

Esto favorece que haya importantes poblaciones de pájaros autóctonos en los cultivos, que son beneficiosos al actuar como “pesticida natural” contra las plagas que pueden afectar los arbustos cafeteros. Como consecuencia, en Bali no se utilizan pesticidas químicos en ningún caso. También se da la circunstancia que en la década de los 90 se empezaron a plantar muchos naranjos y mandarinas, y las notas cítricas de sus frutos también se traspasan a este café.

Pero lo que realmente hace diferente a este café de todo el resto y le confiere una personalidad especial, es lo que se conoce por Giling Basah, o trillado húmedo. Y en qué consiste: se trata de una manera acelerada de secar el café y separarlo de su pergamino cuando el grano todavía está húmedo (con un 20-25% de humedad). Esto se hace para acelerar el secado del café, hecho que es muy importante dada la gran humedad del clima en Indonesia. El resultado es un café con mucho cuerpo, complejo y ligeramente ácido y afrutado.

Como se hace el trillado húmedo o Giling Basah

Se trata de un método de trillado utilizado, casi exclusivamente, en Indonesia. Son famosos los cafés de Sumatra, Sulawesi o Bali que han sido tratados con este método. El motivo de esta exclusividad: el clima extremadamente húmedo de esta zona del mundo. La consecuencia en taza: un café con mucho cuerpo y ligera acidez… pero ojo, el Giling Basah tiene su dificultad, y la posibilidad de granos con desperfectos es alta. Tienes que elegir muy bien los cafés si no te quieres llevar una desagradable sorpresa.

Pero vamos por partes: ¿Qué es el trillado húmedo? O todavía más sencillo:

¿Qué es trillado? Como se hace el proceso

No tenemos que olvidar que el café inicialmente es una cereza, y la tenemos que convertir en un par de granos secos, que son lo que necesitamos para hacer un café. Por ello tenemos que sacar todo lo que hay en el grano (la pulpa, el mucilago y el pergamino). A este proceso se le llama Beneficiado o procesamiento, y a grandes rasgos hay tres tipos: el natural, el lavado o húmedo y el honey.

¿Y el trillado? El trillado es una parte del procesamiento, la última, que consiste en separar el pergamino del grano. Normalmente se hace una vez el grano está seco (con un 11% de humedad) y duro, ya que así esta piel, que está muy seca y frágil, es mucho más fácil de sacar, y el grano, que está muy duro, es prácticamente irrompible durante este proceso. 

El trillado húmedo es una lata, puesto que se produce cuando ni el grano, ni el pergamino están secos. Es decir, que el pergamino está mucho más pegado, y el grano tiene mucha más humedad (entre el 20-25%), es blando y se rompe mucho más fácilmente. Al estar el pergamino mucho más pegado al grano, el proceso es más complejo y requiere más energía y fricción… y el resultado no es tan homogéneo.

¿Cuáles son los pasos previos al proceso de trillado?

Todo empieza con la recogida del grano. El mismo día que se recolectan las cerezas del arbusto  se meten en una máquina despulpadora (a medida pequeña y sencilla) que le saca la pulpa a los granos. Esta era la parte fácil, ya que los granos todavía están cubiertos por el mucílago y el pergamino. 

Para proceder a sacar el mucílago se dejan los granos, durante la siguiente noche, en un tanque de agua o, en su defecto, en bolsas de polipropileno, que es lo más habitual. Antes de cerrar la bolsa se saca todo el aire posible. Esto ayuda a descomponer la pectina presente en el mucílago, lo cual facilita la remoción del mismo.

El día siguiente se lavan los granos con agua y se quita el mucílago. Posteriormente dejamos secar los granos, pero a diferencia de lo que sería un procesamiento húmedo habitual, estos no se secan durante dos o tres semanas hasta alcanzar el 11% de humedad (y sea fácil de trillar), sino que, y ojo al dato porque aquí está el Quid de la cuestión, sólo se secan de 2 a 3 días (no más!), hasta alcanzar una humedad del 20 al 25%. Es decir, nos ahorramos unos cuantos días de secado.

Entonces tenemos lo que también se conoce como Labu, es decir, un grano de café húmedo recubierto por una capa de pergamino semi-seco. 

Ahora falta trillar (separar el pergamino del grano) y para ello necesitamos una máquina mucho más grande y mucho más potente, que genere más fricción que una trilladora de habitual de pergamino seco,  ya que el pergamino semi-seco está mucho más pegado de lo que es habitual y es más flexible. 

Estas máquinas funcionan con agua y esto hace que el pergamino semi-seco se pegue más al grano, e igualmente este grano es mucho más frágil y suave, hasta el punto que se puede aplastar con el dedo. 

El resultado es que en muchos casos el pergamino no acaba de salir del todo, y también se pueden dar granos rotos en los extremos, debido a la baja densidad del grano. 

Estos granos se ponen a secar hasta que alcancen el grado de humedad (y dureza) deseados, que es ligeramente superior al del trillado en seco. Así, normalmente buscamos una humedad del 11%, pero en este caso los secaremos hasta alcanzar el 12-13% de humedad. Los granos se secan al sol durante el día, y en bolsas de polietileno durante la noche. Todo para acelerar el secado, que es de lo que se trata.

El resultado son unos granos de color verde oscuro y algo desiguales.

¿Por qué se hace este proceso de trillado en Indonesia?

No es por gusto, sino por necesidad. En el procesamiento (y no trillado!) del café, es fundamental que este se seque y se ventile en condiciones óptimas. Para ello lo que necesitas es que haga sol y que no haya mucha humedad, puesto que sino se alargaría mucho el proceso y las bacterias causaría defectos de fermentación que se notarían en la taza…. Conclusión: si llueve tienes mucho que perder!

¿Qué pasa en Indonesia? Pues que seguramente son islas muy bonitas, pero tienen unas precipitaciones anuales de más de 2000mm, una humedad relativa del aire entorno al 70-80%, y son proclives a tener tifones y lluvias torrenciales. Así pues, los agricultores tienen que hacer todo lo que esté en sus manos para acortar el tiempo de secado.

Lo consiguen con las bolsas de polipropileno y sacando el pergamino antes del secado. Al no tener esta capa que protege los granos en un secado normal, los granos sin pergamino se secan mucho antes (es como secarse con ropa húmeda, o sin ella), de modo que todo el proceso es de 2 a 3 veces más rápido, es decir, que lo que harías en un clima seco en 3 semanas, en Indonesia se hace en una.

¿Cómo es el sabor del Giling Basah en taza?

Pues si está bien hecho y es uniforme, se trata de un café que se caracteriza por tener mucho cuerpo, un toque afrutado y complejo, con una acidez ligera.  

Espero que os haya gustado esta explicación y se haya entendido… y si os habéis quedado con las ganas de tomaros un buen café Giling Basah, ahora estáis a tiempo, si sois rápidos, con la taza de excelencia de Bali de Cafés Caracas, que encontraréis en nuestra tienda on-line. No lo dejéis escapar!

Nota de cata para el catador:

Se trata de una taza que sorprenderá por su gran dulzor, con un retrogusto intenso y prolongado. Con notas cítricas de mandarina. Con cuerpo, muy complejo en sabores y acidez ligera.

Nota de cata para el tostador:

Estos cafés también son un poco más difíciles de tostar. Una de las partes más importantes del café tostado es deshidratar los granos para garantizar que puedan alcanzar el primer crack en el momento apropiado. 

Estos granos tienden a tener un contenido de humedad de alrededor de 10.7% -11%, o mayor. Esto se trata de un 1% más de humedad en comparación con otros métodos de café, por lo que tendrás que calentar el café un poco más al comienzo del tueste. Si no deshidratas suficientemente tu café, terminarás con un café inconsistente en términos de sabor, astringente, desbalanceado y agrio; no es exactamente el perfil ideal para un café.