Safari per Etiòpia, una joia anomenada "Heirloom"

COMENÇA EL VIATGE:

Apreciats clients i amics de Cafès Caracas,

Tenim el plaer de presentar-vos un projecte que feia temps que ens tenia il·lusionats. Es tracta del nostre humil tribut al cafè d'Etiòpia, el lloc on és originari l'arbust del cafè aràbiga i, sens dubte, el destí més fascinant per fer safari per les sensacions més autèntiques que ens ofereix el món del cafè.< /p>

Vagi per davant que Etiòpia és un país molt gran, més que Espanya i França junts, i tot i ser el cinquè país productor de cafè del món, presenta moltes limitacions de tota mena. Pel que fa a cafè: falta tecnologia, la logística és complicada, la traçabilitat (a nivell de varietal i finca) és pràcticament impossible, la sequera cada vegada causa més estralls, les inversions són irrisòries i un llarg etcètera… però en té una cosa que la fa única al món: és el bressol del cafè. És una terra i una cultura arrelada al cafè durant mil·lennis, i això es nota en molts aspectes.

Les zones cafeteres del país són territoris de gran alçada (1300 metres de mitjana), amb una densa vegetació, clima càlid i humit, i un sòl volcànic extremadament fèrtil. L'arbust del cafè aràbiga creix aquí de manera espontània, com una planta més del bosc. Arriba a créixer en altituds gairebé impossibles (més de 2200 metres) i el nombre de varietats de plantes de cafè és, directament, “incatalogable”. De fet… no paren de generar-se noves varietats de manera natural!

S'estima que, només a Etiòpia, hi ha més de 13.000 varietats de cafè. Per simplificar-nos una mica l'existència, que a vegades no ve malament del tot, el món cafeter anomena totes aquestes varietats autòctones tan genuïnes: “heirloom”, i si voleu saber-ne més, li dedicarem un apartat més endavant, però quedeu-vos amb la idea que són “un tresor natural” d'Etiòpia.

Per als etíops el cafè és un autèntic ritual i té un lloc privilegiat dins de la seva cultura. Per dir “socialitzar-se”, utilitzen les paraules “buna tetu”, que equivaldria a “beure cafè”. Si et conviden a un cafè, millor que no tinguis molta pressa, ja que, seguint la tradició ancestral, triguen uns 45 minuts a preparar-lo: primer torren els grans verds en una paella, un cop torrats els trituren amb un morter, i finalment es infusionen en una tetera…. i tanta preparació, com calia esperar, mereix un consum pausat i pacient.

Així doncs, el nostre objectiu amb aquest petit (però fascinant) viatge imaginari és acostar-vos una mica al cafè més autèntic que existeix. Per això hem triat quatre de les zones cafeteres més representatives, amb els seus processos més característics, que segur que us faran gaudir d'un autèntic safari de sensacions cafeteres: Sidama, Kambata, Harar i Yrgacheffe. Us apunteu? Agafeu les maletes, que marxem!

SAFARI PELS GRANS CAFÈS D'ETIÒPIA:

Per aquest trajecte necessitarem una mica d'imaginació, ja que Etiòpia té una varietat inacabable de varietals de cafè, de regions productores, de microclimes, etc. de manera que fa gairebé impossible catalogar el cafè en funció del seu origen. De tota manera, intentarem simplificar una mica la realitat per poder aproximar-nos als perfils d'alguns dels seus cafès més reconeguts.

ETAPA 1: SIDAMA

Comencem per la zona de Sidama, a la zona centre-sud del país. Aquest cafè és un vell conegut, ja que és un dels més destacats de la nostra gamma actual.

Sidama és una gran extensió de terreny i un autèntic paradís del cafè (és responsable de més del 45% del cafè que es produeix al país). Els seus habitants són de religió cristiana - ortodoxa, dominant les tribus Sidama (que donen nom a la regió) i Oromo. L'idioma que se'n parla és l'amàric i el sidamaya.

Es tracta d'una zona molt humida, amb paisatges verds i exuberants. És extremadament muntanyosa, amb gran quantitat de rius, muntanyes de gran alçada, sòls volcànics de gran fertilitat i multitud de microclimes. Aquesta meravella de la natura està situada a la famosa vall de Rift, que comença en aquesta zona i s'estén fins al sud de Kenya, donant lloc a aquest lloc màgic on hi ha alguns dels millors cafès del món.

Contràriament al que es pugui pensar, és una àrea molt poblada, on alhora la propietat del sòl està molt repartida, ja que ha anat passant de generació en generació, havent de dividir-se el sòl cada vegada en més parts a mida que s'havia de repartir entre més membres. Així doncs, es tracta de productors de mida molt petita (alguns no produeixen més que 10 quilos de cafè verd!), amb cultius molt diferenciats (és a dir, no només cultiven cafè) per tal de minimitzar els riscos d'una possible dolenta collita, malaltia o fluctuacions en el preu del cafè. Com a conseqüència, el cafè creix lliure en boscos força densos, convivint amb altres arbres de gran fullatge i alçada, i aquesta circumstància, unida al privilegiat enclavament on es troba, fa que el cafè creixi a l'ombra, reduint així l'exposició solar de els grans i tenint una maduració més lenta. Igualment, la gran alçada del terreny (el cafè es cultiva entre 1500-2200 metres) i la increïble superioritat genètica de les plantes fa que els seus grans siguin especialment apreciats.

D'altra banda, aquesta diversitat de productors i de varietats de cafetals fa que sigui molt difícil portar una traçabilitat del producte o definir un perfil organolèptic molt característic. En general, es pot dir que estem parlant de barreges dels millors cafès del món, i que es caracteritzen, en el cas dels que estan processats pel mètode rentat, com a cafès de gran complexitat de sabors (cítrics, florals, espècies) , fruit de les barreges de les diferents varietats que es produeixen a la zona, alta acidesa fresca i vibrant, amb dolçor equilibrada.

ETAPA 2: KAMBATA

D'aquí partim cap a l'Est, direcció Jimma, on hi ha el principal centre d'estudi de cafè a Etiòpia. Però una mica abans d'arribar ens parem a la regió de Kembata-tembaro, pertanyent al que es coneix com la Regió de les Nacions, Nacionalitats i Pobles del Sud, es tracta d'un dels 9 estats federats d'Etiòpia, poblada per l'Ètnia Kambaata.

Els Kambaata tenen el seu propi idioma i la cultura centenària. És un poble purament agrícola que viu a (i del camp). La densitat de població és encara més elevada que a la parada anterior, ja que aquí es baten rècords de natalitat. La gran quantitat de nens per família encara accentua més la problemàtica de les microplantacions familiars, de manera que les famílies s'esmercen tot el possible perquè els seus cultius (tubercles, espècies… i cafè) siguin de la màxima qualitat.

Els cafès d'aquesta zona són de processament natural, a diferència de la regió anterior, que eren rentats. El procés natural comença amb un rentat, en aquest cas a l'estació de Batalu Barar, però posteriorment els grans es deixen fermentar durant 36-48 hores. Això fa que les restes de polpa del cafè impregnin el gra, de manera que s'aconsegueixen sabors més vívids i complexos, amb una brillant acidesa. Posteriorment es deixen reposar els grans en el que es coneix com a llit etíop, perquè es vagi assecant al sol fins arribar al nivell d'humitat òptim. Aquest procés dura uns 21 dies.

Treuen les càmeres de fotos que aquí ve l'interessant: no entrarem en la discussió de quina és millor, si els cafès naturals o els rentats, en aquest viatge en podreu tastar dos de cada per poder arribar a les vostres pròpies conclusions, però sí que us insistirem que proveu aquest cafè, que té tot el que es podria demanar a un cafè natural heirloom de la més alta qualitat. La intensitat i la personalitat que desprèn és sorprenent, una autèntica troballa que proporciona una experiència única en tassa. No us ho podeu perdre!

Es tracta d'un cafè cultivat a gran alçada, uns 1880 metres, amb un gust intens de fruits vermells, cítrics… i tot això acompanyat d'una gran dolçor, amb una acidesa i un cos molt agradable. Sens dubte, la sorpresa del viatge.

ETAPA 3: HARAR

Ens movem al Nord-est cap a la regió d'Oromia (abans Harrar). És una part d'Etiòpia molt diferent del que hem vist fins ara: és un territori molt extens, amb un clima càlid i sec, envoltada de grans deserts, que arriben fins al país veí de Somàlia. De religió musulmana, se'n parla majoritàriament l'àrab ia les seves poblacions estan poblades amb una gran quantitat de mesquites.

Aquí el cafè es cultiva únicament en zones molt determinades, conegudes com East Harar, West Harar i Bale. La seva alçada està entre 1400 i 2000 metres. El clima més assolellat i sec, unit al fet que es tracta d'un arbust autòcton que sobresurt de la vegetació que l'envolta, fa que els grans estiguin més exposats al sol en una planta extremadament forta i perfectament adaptada al seu medi… El resultat: un cafè de gran personalitat i intensitat en tassa.

En el cas de Harar, els cafès que trobem tenen un fort caràcter salvatge i exòtic. Es tracta de cafès potents el sabor dels quals “ressona” a la tassa. Tenen un característic sabor sec i afruitat (sovint comparat amb el vi negre sec) i unes interessants notes a xocolata negra (especialment si provenen de la regió de Bale). La seva principal característica és el seu complex gust de fruites silvestres (nabius, móres i albercocs), el seu cos cremós, amb un retrogust agradable i lleugerament fermentat.

En aquesta zona el processament és típicament natural (com passava amb el Kambata) el que li confereix, si és possible, encara un major caràcter i intensitat en tassa.

Una curiositat: a la zona d'East Harar hi ha els anomenats “Golden Beans”, o grans daurats. Es produeixen de manera natural en alguns arbustos sense una explicació aparent. Són molt apreciats per l'intens gust de nabiu que tramiten en tassa.

ETAPA 4: YRGACHEFFE

Hem fet una mica de tornada perquè hem volgut deixar el més típic per al final…. darrera parada: Yrgacheffe. Anar a Sidama i no visitar Yrgacheffe és com anar a París i no veure la Torre Eiffel!

Yrgacheffe és una ciutat petita dins de la regió de Sidama. Té només uns 20.000 habitants, però és una autèntica metròpolis al món del cafè. Els seus cafès són dels pocs amb denominació d'origen a Etiòpia… un cafè excepcional amb una merescuda fama que el precedeix a nivell mundial. Gran part dels cafès que es produeixen aquí són de procés rentat, com és el nostre cas.

Sabors afruitats, brillant acidesa, cos sedós. Lleugeres notes a herba per als cafès rentats. És un cafè genèticament superior, considerat un dels millors del món. Es cultiva en alçades d'entre 1600 i 2400 metres, i en tassa sobresurten sabors dolços, aromes a flors (gessamí), fina acidesa i bon cos.

Les característiques poden variar depenent de les àrees baixes i altes; per exemple, un cafè produït a una alçada de 1600-1800 metres a les cooperatives de Chichu i Michle té notes herbàcies en el seu aroma. Tot i això, un cafè produït a una altura de 2000-2400 metres, com és el cas, emana una aroma floral.

FI DE TRAJECTE… O NO?

Aquest viatge a Etiòpia s'acaba aquí, amb la sensació que hem vist coses extraordinàries, però sobretot amb les ganes de conèixer molt més, i per sort… hi ha molt més! Ens queda tota la zona oest del país, amb cafès mítics com el Limmu (marcadament especiat, dolç i floral) i Jimma (també escrit Djimma), només per nomenar-ne alguns… sense oblidar-nos de Guji o Gedeo. Però això forma part d'un altre viatge… ¡Esperem que hagin gaudit d'aquest safari tant com nosaltres!

I el que s'ha promès és deute… Què és Heirloom?

HEIRLOOM: EL TRESOR ANCESTRAL DE LA FAMÍLIA

Com indicàvem al principi, Etiòpia no només és el bressol del cafè, sinó que és un autèntic paradís. Els cafetals creixen aquí de forma espontània, creuant-se de manera natural amb altres varietats, o simplement adaptant-se al seu medi, creant així noves varietats. El resultat: n'hi ha tantes varietats, s'estima que unes 13.000, i són tan difícils de catalogar, que per simplificar-nos la vida fem servir el terme heirloom.

I què vol dir? Doncs en l'idioma de Shakespeare, heirloom es traduiria com una cosa antiga, de gran valor, que pertany a la família. Una cosa així com una relíquia familiar, aquella vaixella dels rebesavis que, degut a la seva autenticitat ia l'aferrament emocional, se li confereix un valor incalculable.

En el cas del cafè, heirloom es refereix a una varietat antiga, alguns indiquen que almenys ha de tenir més de 100 anys per ser considerada com a tal. S'utilitza per referir-se a les varietats antigues de cafè aràbica que originalment es van introduir a Llatinoamèrica i Àsia procedents d'Etiòpia.

I a partir d'aquí, entra de tot: n'hi ha de més florals, més dolços, àcids o afruitats, però per la general, pel fet de tenir aquest nom, es consideren cafès de la més alta qualitat, complexos, autòctons i silvestres (i per això, en general, orgànics). Dit això, sota aquest gran paraigua hi caben autèntiques rareses… emocionants plaers per als sentits esperant a ser descoberts.

És un terme que ho diu tot, i alhora no diu res, ja que agrupa aquest nombre de varietats, que és impossible definir un únic perfil. Alguns pensen que la utilització d'aquest terme no afavoreix les plantacions locals, ja que com que no donen a conèixer les seves varietats específiques i, com acaba tot “al mateix sac”, se'ls nega la possibilitat als agricultors locals de poder donar conèixer les seves bondats específiques, negant-los així la possibilitat de fer-se un prestigi de cara al consumidor final i poder així obtenir ingressos més elevats.

D'altra banda, imaginin-se haver d'estar parlant de 13.000 varietats diferents només a Etiòpia, gairebé impossible identificar-les i catalogar-les! A més, per limitacions de diversa índole, la seva traçabilitat és pràcticament impossible.

Els compradors de cafè especial d'Etiòpia sí que distingeixen el cafè en funció de la seva regió, alçada i nota de tast, però no per la varietat.

Així doncs, quedar-vos amb la idea que Heirloom és aquesta relíquia de la família cafetera, tan preciosa, única i irrepetible, que només es pot trobar a Etiòpia… imprescindible per a aquells a qui els agrada allò autèntic… encara que no hi sigui del tot ben etiquetatge!