El procés de rentat Honey per tenir un cafè dolç

   03/04/2021     categoria Visualitzacions 7366    Comentaris 0
El procés de rentat Honey per tenir un cafè dolç

LA DOLÇOR I EL CAFÈ

En funció de quins cafès ens prenem, podem apreciar que hi ha elaborats més dolços que altres... a què es deu aquesta diferència?

Hi ha molts factors que afecten la dolçor del cafè. El varietal de l'arbust cafeter, el grau d'exposició de la cirera al sol, el grau de maduració del fruit, el seu processament, el punt de torrat,... són molts paràmetres. En aquest text aprofundirem sobre un d'ells, el processament, i coneixerem un fons una autèntica obra d'art de la natura i el saber fer de l'experiència humana: el cafè Honey.

Pots assaborir-ho amb Cafès Caracas. Aneu a la nostra botiga online i tria CAFÈ TASSA D'EXCEL·LÈNCIA: COSTA RICA HONEY.

QUÈ ÉS EL PROCESSAMENT:

És el procés pel qual se separa el gra de cafè se separa de la resta de parts del fruit (la cirera) en què creix. Com es pot apreciar al diagrama, cada cirera té dos grans al seu interior. Aquests s'han de separar per poder disposar de la nostra matèria primera: el cafè verd

Separación del grano de café. Cafés Caracas.

Hi ha tres maneres de fer-ho:

El rentat amb aigua: És el típic benefici colombià. Les cireres es renten i fermenten en aigua durant hores (de 6 a 17 hores, en funció del país). Per flotabilitat se separen les que no serveixen (que suren) i es deixen les que reposen al fons. La polpa o el mucílag adherit al gra es va degradant i queda el gra net per portar a assecat. Es tracta del mètode més habitual i segur. El problema és que requereix un consum d'aigua elevat que el fa menys ecològic. El resultat són els CAFES RENTATS.

El procés natural o sec: És el mètode original i el més antic. Les cireres de cafè s'assequen amb tot el fruit adherit als grans, i posteriorment, un cop sec, se separen els grans amb un procés mecànic. És molt important estar atents a aquests cafès durant l'assecatge per garantir una fermentació controlada, estant molt pendents de la humitat i la temperatura. Si s'asseca sobre un llit elevat, i es fa en una capa més fina, s'obté un assecat i una fermentació millors… És típic de zones poc industrialitzades, però amb molta cultura cafetera, per exemple, Etiòpia.

I finalment hi ha una raresa anomenada HONEY (o melado), que és un terme mitjà. Inicialment una màquina despulpadora retira la pell externa i part de la polpa (també anomenat mucílag) de les cireres. Segons la quantitat de mucílag que s'elimina, el cafè podria anomenar-se honey blanc, groc, or, vermell o negre. Després es fermenta, i aquesta polpa que ha quedat aporta una dolçor especial que, si es fa ben feta, es transmet al gra final. Durant el procés d'assecat fins que arribi al grau d'humitat òptim (de l'11-12%), el cafè es veu recobert per una capa dolça i enganxosa fruit de la fermentació del mucílag, és com una melmelada del fruit del cafè. El productor ha de remoure diàriament els grans i estendre'ls en una capa fina perquè el procés de fermentació sigui perfecte. Aquest procés dura com a mínim uns 10 dies. És un autèntic treball dur i totalment manual! I a més, és més respectuós amb el medi ambient, ja que redueix el consum d'aigua un 50% respecte als cafès Rentats.

Procesamiento del café en grano. Cafés Caracas.

Cafè Rentat, honey i natural.

TIPUS D'HONEYS (o melats):

El procés melado no és senzill i no accepta errors. Com amb el procés natural on els fruits han d'estar en perfecte estat de maduració i durant la fase d'assecatge, s'ha de moure constantment per evitar que es fermenti. Com més mucílag, més fosc el color dels grans i més gran és la dolçor i el cos. Els honeys grocs tenen menys mucílag; els vermells i negres tenen molt més. Com més mucílag es deixi al gra, més sucres i, per tant, més grans són les probabilitats d'augmentar la dolçor i ressaltar les notes a fruita i vi, o de sobrefermentar i crear notes podrides.

  • Honey Groc:


    Atès que es remou una quantitat més gran de mucílag (el % de polpa està entre el 20 i 49%) solen ser cafès més equilibrats i ressalten una mica l'acidesa, però també sol tenir una mica menys cos i dolçor. Amb menys sucre i menys fermentació, els productors corren un risc més baix.
  • Honey Vermell:


    En un honey vermell tens una mica més de mucílag (el % de polpa està entre el 50 i 79%), de manera que es pot influir una mica més al sabor final, ja que es té un ambient més ric a nivell de microorganismes . Això hauria de donar com a resultat un perfil de tassa més dolç, en comparació amb un honey groc, amb un cos mitjà i molta acidesa.
  • Honey Negre:


    Quan es tracta de l'honey negre, es deixa pràcticament tot el mucílag durant l'assecat (% de polpa més gran que un 80%). Per això, és el honey més complex i arriscat de tots. Els grans s'assequen envoltats de molt de sucre i microorganismes.

Mezcla de honeys amarillos, rojos y negros. Cafés Caracas.

Barreja de honeys grocs, vermells i negres.

És fonamental assecar aquests cafès sota ombra per controlar la calor i així estabilitzar la fermentació, perquè sigui el més lenta possible. Com més percentatge de polpa, més delicat és el procés d'assecat (és a dir, es necessita menys sol i humitat).

La pluja pot ser desastrosa, ja que la humitat també pot provocar defectes de fermentació i fins i tot floridura.

Tens al teu abast tastar aquesta deliciosa varietat, pots anar a la nostra botiga online i tria CAFÈ TASSA D'EXCEL·LÈNCIA: COSTA RICA HONEY o la teva cafeteria Cafès Caracas més propera.

Comentaris

Inicia sessió o registrat per a publicar comentaris