Les 3 fases i tipus de torrat del cafè

Introducció al torrat de cafè

Els grans de cafè que rebem als sacs des dels diferents orígens, també anomenat “cafè verd”, tenen poc a veure amb el que veiem quan obrim la bossa que hem comprat. Com el seu nom indica, és un cafè més aviat verdós, petit i molt dur. Impossible beure-s'ho.

Per poder gaudir-lo cal torrar-lo, i en aquest “màgic” procés es produeixen uns canvis físics i químics al gra, que fan que el cafè passi a ser la meravellosa beguda que necessitem desesperadament cada matí.

S'ha escrit molt sobre els canvis que succeeixen durant el procés de torrat, i nosaltres no hem volgut ser menys, així que si el lector té especial interès, properament podràs gaudir dels apartats més tècnics en un altre article del Blog, titulat “canvis físics i químics del cafè durant el procés de torrat”.

Les condicions de temps i temperatura en què es torra el cafè tenen una gran influència en el sabor final. També és fonamental conèixer bé com desenvolupen els grans que torrem i tenir clar l'objectiu que tenim a nivell organolèptic.

Tot i que és cert que “cada mestre té el seu llibret”, modestament ens aproparem al procés de torrat de cafè, per poder entendre la seva dinàmica, els canvis que es produeixen i com aquests ens afecten en el moment de l'extracció de la nostra beguda preferida.  

Les tres fases del torrat de cafè:

Aquest apartat està fet des de lòptica dun torrefactor de cafè. No obstant això, hi ha una tendència cada vegada més creixent als EUA de comprar el cafè verd i fer el torrat a casa. Així que, qui sap, potser estiguis a punt de fer els teus primers passos com a torrador.

Torrar cafè és com cuinar, per exemple, una hamburguesa. La temperatura de la paella, la intensitat del foc i el temps de cocció marcarà el nostre èxit. Vagi per davant que la densitat i el gruix del que cuinem, així com el nostre gust personal, afectarà molt directament en la manera com l'hem de cuinar, així que, si us plau, que el lector no es prengui aquesta explicació com una veritat absoluta inalterable.

El que és fonamental és que la torradora estigui calenta. Per calent entenem una temperatura lleugerament superior als 200 ºC. Si la temperatura és força més baixa, segurament petitem de grans subdesenvolupats i arruïnem el nostre torrat. Amb temperatures lleugerament superiors a la indicada, podríem arribar a corregir el torrat aplicant menys calor en fases posteriors.

Un cop tinguem la temperatura adequada, introduïm els grans de cafè verd. La calor es va traspassant al gra, iniciant-se la seva expansió i les seves reaccions químiques (com s'indica al gràfic, els eixos del qual són la temperatura i el temps).

La primera fase de torrat de cafè: l'assecat

Som a la Fase I: L'ASSECAT. S'aprecia un descens abrupte de la temperatura, d'uns 100 graus, que es produeix amb l'entrada dels grans a temperatura ambient i la pèrdua inicial d'humitat del gra. Amb la pujada de la temperatura, el procés d'assecatge continua, fins aproximadament uns 5 minuts.

Al gra només li queda un 2,5% daigua. Durant aquest temps es comença a desenvolupar l'acidesa i el cos.

La segona fase de torrat de cafè: la reacció de Maillard

Entrem a la fase II: LA REACCIÓ DE MAILLARD. La temperatura és sobre els 150ºC. Atenció, que això es posa tècnic: És quan el gra de cafè comença a canviar el seu color per una reacció entre els carbohidrats i aminoàcids que hi ha al gra. També s'inicia l'expansió de les cel·les del cafè.

El cafè es daura i mitjançant la “degradació de Strecker” es comencen a crear els gasos que seran responsables del sabor i l'aroma. (Si us ha agradat aquest paràgraf, us emplaço a llegir l'article del Blog titulat “canvis físics i químics del cafè durant el procés de torrat”). 

La tercera fase de torrat de cafè: el desenvolupament

I finalment arribem a la fase III: EL DESENVOLUPAMENT. Aquesta fase comença amb El primer crack, que no té res a veure amb l'economia ni amb l'esport. Es diu així pel soroll que fa el cafè en crepitar, semblant a les crispetes. Aquest crack passa quan els grans de cafè es dilaten i s'obren a causa de la calor i la pressió, alliberant el vapor i el diòxid de carboni atrapats al seu interior.

La temperatura aproximada són uns 170ºC i els grans comencen a adquirir un color canyella, a causa del torrat dels sucres caramel·litzats, i la pell es desprèn del gra.

A partir d'aquest moment, el ritme de torrat i el grau de desenvolupament determinaran el perfil del cafè, tot i que cal estar molt atent, ja que en aquest moment les reaccions químiques es produeixen amb molta rapidesa. Com més curt sigui el temps del desenvolupament, més dolçor i acidesa; per contra, a més temps, els sucres es caramel·litzen donant lloc a una major amargor i cos.

Sobre els 190º es produeix “el segon crack”, el cafè torna a crepitar i acaba de desenvolupar les seves aromes i gasos.

A mesura que es torra el cafè fins arribar al segon crac i més enllà, el seu cos augmenta i es torna més amarg i fumat. A més, comença a perdre les característiques reconeixibles de l'origen i l'acidesa.

Així doncs, és fonamental saber quins sabors vols prioritzar a la teva tassa: si vols acidesa, delicadesa i ensenyar més de l'origen, tria un torrat clar. De forma similar, si vols més amargor i sabors fumats al teu cafè, un torrat fosc serà més apropiat.

Un cop acabat el torrat, el cafè es retira de la torradora i es refreda perquè no continuï rostint-se.

Tipus de torrat de cafè:

En funció del grau de detall al que vulguem entrar i de les variables que analitzem podrem identificar una gran varietat de tipus de torrat. En aquest cas intentarem simplificar i ens centrarem en el cafè en gra per a consum domèstic.

A grans trets podríem definir tres perfils de torrat: el clar (també conegut com a “estil alemany”), el mitjà (o torrat espanyol) i el fosc (també anomenat “estil italià”). I com que aquestes coses queden molt ben dites en anglès, estaríem parlant del Light, Medium & Dark roast, respectivament. S'identifiquen fàcilment pel color del gra.

El torrat clar, o “light roast” també conegut com a torrat d'estil alemany:

Com és el torrat resultant? El gra resultant té un color canyella, que generalment s'aconsegueix mitjançant la reducció dels temps de torrat. Fan servir més calor durant el procés per assolir el primer crac més ràpidament (a una temperatura d'uns 190ºC) i poder fixar així l'acidesa natural que té el gra.

Com és el cafè que es produeix amb aquest torrat? El resultat és una tassa més aromàtica, àcida, dolça i afruitada, però els faltarà una mica de cos i amargor, que s'aconsegueix amb un torrat més fosc.

Ja que es conserven millor els sabors de l'origen, es tracta d'un torrat molt utilitzat per a cafès d'especialitat i gurmets, i és especialment indicat per a mètodes d'extracció lents, és a dir, que infusionen després d'un llarg.

És característic dels països del Nord d'Europa, on els consumidors tenen preferència per cafès més afruitats, suaus, llargs i en filtre.

Si vols provar-ho entra a la nostra botiga online i tria CAFÈ ORIGEN: TANCAT LIGHT ROAST o la teva cafeteria Cafès Caracas més propera.

El torrat mitjà, o “medium roast” també conegut com a torrat d'estil espanyol:

Com és el torrat resultant? Els torrats mitjans es basen en el principi que “en el punt mitjà hi ha la virtut”. Intenten recollir les bondats de les torrades clares i les fosques, sense renunciar a res.

Generalment es torra entre el final del primer crack i el principi del segon crack (entre 210°C i 220°C). Aquests tindran una acidesa una mica apagada i conservaran part de les característiques de l'origen del cafè, però el sabor del torrat també es notarà, augmentant la intensitat i el cos respecte a un torrat clar. Amb la major exposició de calor, els sucres estaran més caramel·litzats, aportant notes de fruits secs, caramel i, si tenim sort, xocolata.

Com és el cafè que es produeix amb aquest torrat? Aquest cafè està pensat per a tot tipus d'extraccions (ja sigui en espresso, filtre)… per això també s'anomena “omnitueste”, ja que va bé per a tot. És el torrat predominant aquí, per la qual cosa també es coneix com a “torrat espanyol”. Aquest és un torrat que simplement busca ressaltar el millor del cafè, sense importar la situació.

Si vols provar entra a la nostra botiga online i tria cafès Barreja i altres varietats d'Orígens estan realitzats d'aquesta manera.

El torrat fosc, o “Dark roast” també conegut com a torrat d'estil italià:

Com és el torrat resultant? Per aconseguir una torrada fosca hem d'arribar, almenys, al principi del segon crac, podent-lo allargar fins a la meitat del mateix (225°C– 240ºC). El cafè no se sol torrar més enllà de 250°C, ja que és aquest punt que el cafè començarà a tenir unes notes de gust de carbó o quitrà.

A mesura que es torra el cafè fins arribar al segon crac i més enllà, el seu cos augmenta i es torna més amarg i fumat. A més, comença a perdre les característiques reconeixibles de l'origen i l'acidesa.

Mitjançant aquest torrat s'extreuen més olis especials del cafè, que li confereixen més amargor i estructura a la tassa final. No obstant, es perd la dolçor i l'aroma que potenciàvem amb el cafè de torrades clares.

Com és el cafè que es produeix amb aquest torrat? És un tipus de torrat pensat per a una extracció a cafetera exprés (o espresso). Extraccions ràpides i concentrades. Es tracta de cafès molt intensos i de gran cos. Es tracta d'un torrat molt popular a Itàlia.

Si vols provar-ho entra a la nostra botiga online i tria CAFÈ ORIGEN: TANCAT DARK ROAST o la teva cafeteria Cafès Caracas més propera.

COM SABREM que el torrat s'està fent malament?

Si torrar cafè us ha semblat fàcil, segurament m'hauré explicat malament, perquè en absolut ho és! La gestió del temps a la fase de desenvolupament és un art que es fonamenta en l'experiència i en què influeixen moltes variables. Així doncs, estem exposats a desviacions respecte al nostre grau òptim, donant pas als problemes següents: 

• El subdesenvolupament es produeix generalment quan un gra no s'ha torrat prou, o no s'ha torrat completament o quan “el cafè no es torra de manera uniforme a tot el gra (ocorre amb cafès torrats a altes temperatures i amb temps curts). Visualment sembla correcte, però en tastar-ho es revelen algunes notes herbàcies o també indesitjables.
• El sobredesenvolupament per contra, pot incloure pèrdua d'acidesa i de les notes florals subtils, excés de caramel·lització i també l'aparició de sabors torrats com a carbó, torrat i xocolata amarga.
• El Horneado es produeix quan no s'aplica suficient calor en alguns o tots els punts del torrat, per la qual cosa el cafè avança massa a poc a poc.

Conclusió sobre els tipus de torrat: 

Considera quins sabors vols a la teva tassa: si vols acidesa, delicadesa i ensenyar més de l'origen, tria un torrat clar.

Si vols més amargor i sabors fumats al teu cafè, un torrat fosc serà més apropiat.

És possible usar-los tots dos per a filtre o espresso; recorda simplement que l'espresso es prepara amb menys aigua i, per tant, ofereix un sabor més concentrat i una sensació a la boca més pesada.

I recorda, si no vols renunciar a res, el torrat mitjà (o “omnitueste”) és el teu.