Els canvis del cafè durant el procés de torrat

INTRODUCCIÓ ALS CANVIS DEL GRA DE CAFÈ DURANT EL PROCÉS DE TOST

Vagi per davant que qui escriu aquestes línies no és físic, ni químic (com sí que ho és el meu pare) i malgrat ser de ciències, tampoc anàvem gaire sobrats en la matèria; de manera que en cap cas es pretén fer un compendi dels centenars de canvis de propietats i reaccions que es produeixen durant el torrat (seria una llauna, valgui la redundància), sinó més aviat l'objectiu és aproximar-nos a la grandesa que suposa el torrat d'aquesta “màquina dispensadora perfecta” que és el gra de cafè.

Una dada: tot el que descriurem a continuació només es produeix en torrar grans sencers de cafè, és a dir, que si torrar cafè verd mòlt, el resultat no tindria absolutament res a veure amb la beguda a què estem acostumats.

En un post anterior ja expliquem les tres fases de torrat i avui parlem dels canvis durant el procés de torrat es produeixen tota una sèrie de modificacions en l'estructura cel·lular del gra de cafè, així com una sèrie de reaccions químiques que li confereixen al cafè torrat les característiques organolèptiques desitjades. Els principals canvis són els següents:

CANVIS FÍSICS DELS GRANS DE CAFÈ DURANT EL TOST

1.- El canvi de color que es realitza en torrar

Sens dubte es tracta del primer canvi que ens ve al capdavant, i un dels més significatius, ja que al final és el que utilitzen els mestres torradors per acabar d'afinar les torrades.

El cafè inicialment és verd-blau, però en el procés de torrat el seu color es torna canyella, i es va enfosquint a mesura que els sucres del cafè, un cop caramel·litzats, es van cremant per l'acció de la calor.

El cafè comença a canviar el color a la capa externa del gra, per posteriorment arribar al centre. Es pot donar el cas, en torracions ràpides, de grans que semblen molt torrats des de l'exterior, però amb torrades clares a l'interior. És per això que per determinar la colorimetria del torrat, és important mesurar la intensitat del color amb cafè mòlt (és a dir, amb partícules internes i externes barrejades), i no amb cafè en gra.

Com a exemple de torrats clars tenim el nostre Brasil Cerrado Light Toast. Amb un “light toast” que ofereix un cafè més aromàtic, àcid, dolç i afruitat. 

2.- El canvi d'humitat i massa durant el procés de torrat de cafè: 

Al torrat el gra comença a perdre una sèrie d'elements. El principal és la humitat. El cafè verd té, segons la varietat, entre un 12-20% d'aigua, que es redueix al 2,5% en fase d'assecament.

A més, es produeix una pèrdua de matèria orgànica en forma de gasos (CO2 i gasos volàtils, que aporten l'aroma) i la pèrdua de pellofa 0,5% - 1%.

Com més torrem el cafè, més matèria es perd. Però ofereix un cafè amb més cos com el nostre Brasil Cerrado Dark Toast. En un grau de torrat mitjà la pèrdua és d'aproximadament el 17%, una autèntica desgràcia per a la torradora, que veu com un gran percentatge de la seva matèria primera s'esvaeix pels aires…. en un producte que es ven a pes!  

3.- El canvi de volum i porositat del gra quan es torra:

Els grans de cafè verd tenen les parets cel·lulars més fortes del regne vegetal. Per això, malgrat la forta pressió del CO2 i del vapor d'aigua generats durant el torrat, no es trenquen, sinó que es tornen més fràgils i trencadisses…. i s'expandeixen (a causa de la presència dels polisacàrids, que són cadenes de sucres), fent que el gra s'infli. D'aquesta manera, el gra creix, en funció de l'origen i el punt de torrat, pot arribar a duplicar-ne la mida.

És important ressaltar que es creen unes càmeres a les cel·les dels grans on es manté encara CO2 fins i tot després del torrat, per això és important deixar desgasificar el cafè abans de ser elaborat. En contra de la lògica, doncs, el millor moment per prendre un cafè no és just després de la seva torrada, sinó uns dies més endavant.

Quants? Doncs dependrà del grau de torrat i del mètode de preparació que utilitzem. Cafès més torrats necessiten menys desgasificació, i mètodes dextracció més lents (Com el filtre) també requeriran menys temps. En general, es recomanen uns 15-20 dies.

Com a conseqüència de la reducció del pes i lincrement de volum, podem dir que es produeix una baixada de la densitat del gra.

També incrementa la porositat del gra i la sudoració del mateix, fent-lo més soluble, cosa que és fonamental perquè l'aigua extregui totes les essències del cafè un cop preparem la nostra beguda.

4.- Els olis generats durant el torrat:

Els grans de cafè contenen lípids, o olis. Durant el procés de torrat, la pressió a què es veu sotmesa el gra fa que aquests es desplacin des del centre fins a la superfície del gra, generant així uns olis que cobreixen el gra.

D'altra banda hi ha els compostos químics volàtils. Però què són? Són compostos que s'evaporen a temperatura ambient. La majoria s'han creat durant l'anomenada degradació de Strecker.

Se n'han detectat més de 900 al cafè torrat, dels quals uns 40 es relacionen amb l'aroma. Entre ells destaquem: Els Aldehids (que aporten aromes fruiteres i verdes), els Furanos (aromes a caramel), Guaiacol (amb notes de fum i picants) i les Cetones, entre d'altres.

En condicions normals aquests compostos volàtils s'escamparien per l'aire i desapareixerien, però, en el cas del cafè torrat, aquests queden atrapats pels olis que cobreixen els grans, sent així els responsables de retenir el sabor i sobretot l'aroma.  

5.- El canvi de la cafeïna durant el procés de torrat de cafè

El procés de torrat redueix aproximadament un 10% el contingut de cafeïna del gra. Això si és un torrat mitjà. Un torrat que pots tastar a la nostra línia de Cafès Mescla. Igual que la majoria de components del cafè, com més torrat, més gran és la pèrdua. Així que difícilment un cafè molt torrat et traurà el somni. 

CANVIS QUÍMICS DELS GRANS DE CAFÈ DURANT EL TOST:

El torrat es basa en un procés químic anomenat pirolisi. Bàsicament es produeix quan un element orgànic és sotmès a una temperatura superior al seu llindar de descomposició.

Com a conseqüència d'això es comencen a produir compostos volàtils i un residu sòlid carbonitzat… en el cas del cafè evitem que això últim ocorri parant abruptament la torrada, però sí que es produeixen les reaccions següents fruit d'aquest procés de piròlisi:  

1.- La reacció de Maillard que succeeix en activar-se el procés de torrat

Es tracta d´un conjunt molt complex de reaccions químiques que es produeix quan s´aplica calor al cafè (i als aliments en general). El resultat final és la generació duna concentració de sabors i un torrat superficial de laliment, aconseguint efectes molt saborosos.

En el cas del cafè, aquest procés comença quan la temperatura està al voltant dels 150ºC. Els grans absorbeixen la calor i es comencen a produir els canvis de color, que vénen causats per la producció de les melianoidines acolorides.

Inicialment el seu color és groc clar, que es va enfosquint a mesura que avança el torrat. Aquestes molècules no només acoloreixen el gra, sinó que també contribueixen a la creació del cos i el sabor a la boca.

Els canvis de temperatura i de temps que es produeixen durant aquesta reacció tenen un gran impacte al perfil final de la tassa de cafè.

Cafès amb reaccions de Maillard més llargues són en general més viscosos. Per contra, si són curtes, el cafè és més dolç i àcid.

Això és perquè els àcids cítric i tartàric, que generen les notes dolces i fruiteres, es van trencant a mesura que la reacció avança.

Passa el mateix amb l'àcid clorogènic, molt present al cafè. Amb les altes temperatures, aquest es trenca creant l'àcid cafeínic i l'àcid quínic, que són els que aporten l'amargor i l'astringència a la tassa. 

2.- La degradació de Strecker generada al final del torrat

Es tracta de la darrera fase de la reacció de Maillard. A partir de certa temperatura, l'absorbeixen de la calor causa una reacció entre els sucres reductors (cetosa o aldosa) i un grup amino lliure, provinent dels aminoàcids que hi ha a dins.

Això produeix molècules cícliques i policícliques (com són els aldehids i les cetones) que aporten sabor i aroma als aliments.

Encara ens queda molt per descobrir de tots aquests components, però sí que sabem que les seves reaccions són fonamentals per a la creació de l'aroma i els sabors del cafè.

3.- La caramel·lització dels sucres ocorreguts en el processament de torrat

Al voltant dels 170°C, la calor fa que les complexes cadenes de carbohidrats es trenquin en molècules més petites de sucres, que poden ser dissoltes a l'aigua, augmentant així la dolçor a la tassa final.

Aquest procés va perdent força a mesura que s'incrementa la temperatura i es van cremant aquests sucres.

Per això els cafès menys torrats tenen notes més dolces i aromàtiques, ia mesura que es van caramel·litzant apareixen notes d'ametlla o caramel.