Coneix els procés Swiss Water de descafeinització

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LA CAFEÏNA EN 4 DADES (que segurament no sabies…):

• Tècnicament, la cafeïna és una molècula que pertany al grup d'alcaloides “metilxantines”. Concretament la seva denominació és trimetilxantina), en constar de tres grups de metil (CH3-).
• La cafeïna també rep altres noms en funció de la planta de la que prové (p.e: guaranina, de la guaraná, o la teïna, del te). És un sòlid cristal·lí, blanc i lleugerament amarg. Poc soluble amb aigua (i això és clau per a més endavant), encara que si ho és amb altres dissolvents.
• Els arbustos cafeters generen la cafeïna (especialment quan són joves) per dos motius: com a pesticida natural (pot paralitzar i matar certs insectes) i com a inhibidor de germinació d'altres llavors de cafè properes, donant per tant millor oportunitat de supervivència a les plantes en creixement.
• Els humans hem consumit cafeïna des de l'Edat de Pedra. Els pobles antics van descobrir que mastegar l'escorça i les fulles d'alleujar la fatiga, estimular l'estat d'alerta i elevar l'ànim. Amb el temps es va descobrir que els seus efectes s'incrementaven en remullar aquestes plantes en aigua calenta.

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INTRODUCCIÓ A LA DESCAFEINITZACIÓ: 

El primer mètode de descafeinització, o el que és el mateix, treure la cafeïna dels grans de cafè, el va inventar Ludwig Roselius el 1905. Consistia a dissoldre els grans verds amb benzè… una mala idea tenint en compte que és cancerigen. No obstant això, arran d'aquí s'han anat evolucionant diferents mètodes que no comporten cap perill per a l'home, i que sempre es basen en el mateix principi: Els grans de cafè verd es remullen en aigua pura, així els porus s'obren i les molècules de cafeïna queden més exposades a l'aigua dissolta amb alguna substància química que fa la cafeïna soluble.

Alguns mètodes més agressius no només extreuen la cafeïna, sinó també altres elements responsables de donar-li sabor. Per tant, el cafè descafeïnat s'ha guanyat la reputació de ser força insípid.

PASSOS COMUNS A QUALSEVOL PROCÉS DE DESCAFEÏNAT

1 PREPARACIÓ del inflat del gra per a la posterior extracció de la cafeïna.

2 EXTRACCIÓ de la cafeïna amb un dissolvent.

3 ELIMINACIÓ del dissolvent.

4 REGENERACIÓ d'absorvents (si escau).

5 ASSECAT per recuperar el nivell d'humitat inicial.

Sin embargo, eligiendo unos buenos granos y procesos de descafenización más sofisticados y el tostado adecuado, se pueden obtener cafés descafeinados de gran calidad, sin restarle ni pizca de sabor.

PRINCIPALES PROCESOS DE DESCAFEINIZACIÓN:

• POR DISOLVENTES QUÍMICOS: Es el más conocido y el más usado. Consiste en bañar los granos de café con agua y un disolvente que captura las moléculas de cafeína. Se pueden usar dos disolventes totalmente aptos para la alimentación: el cloruro de metileno o el acetato de etilo.
  Una vez sacada la cafeína se eliminan los disolventes mediante el uso de vapor y posterior secado para recuperar los niveles iniciales de humedad.
  La cafeína extraída por estos métodos se puede aislar y vender como subproducto para otras industrias. 
• POR DIÓXIDO DE CARBONO: Muy parecido al método anterior, pero utilizando dióxido de carbono a 100 atmosferas de presión en el agua, creando un efecto agua gaseada que atrae las partículas de cafeína.
  Este método es libre de agentes químicos no afecta a otras partículas del grano (como son los carbohidratos y proteínas). Es un poco más caro, pero extrae algo mejor la cafeína.
• POR AGUA:  Hay dos opciones: el proceso Swiss Water y el Mountain wáter. En ambos casos se utilizan ciclos de agua “especial” que expande los poros del grano y se disuelve la cafeína por diferencia en el gradiente de concentración. Este agua se filtra quedando la cafeína capturada. Posteriormente el agua se reutiliza para seguir lavando el grano, y así continuamente hasta que se ha extraído toda la cafeína. Se trata de un proceso lento, aunque natural, en donde se extrae únicamente la cafeína… que, en este caso, no se puede reaprovechar.
  La diferencia sobre todo está en tipo de agua utilizado y en el filtro para retener la cafeína: el Swiss Water usa un agua con extracto de café verde muy caliente, y un filtro de carbón activo patentado. El Mountain Water utiliza agua de glaciares.
  En ambos casos se trata de métodos libres de productos químicos, y se consigue una mayor extracción de cafeína, del 99,9%. 

PROCESO SWISS WATER (en detalle):

Es un método inventado en Suiza, como indica su nombre. Fue introducido en 1979 y fue la primera forma comercial de descafeinización sin disolventes. Al afectar únicamente a la cafeína (y no al resto de elementos que confieren sabor al grano), se hizo francamente popular entre los amantes del buen café descafeinado.

El proceso consiste en 4 pasos:

• PRIMER PASO: LAVADO Y PRE-REMOJO. Los granos de café verde son lavados y puestos en pre-remojo utilizando solamente agua, la cual los hidrata y los prepara para la extracción de la cafeína.
• SEGUNDO PASO: EXTRACCIÓN. El proceso de eliminación de la cafeína comienza al utilizar un extracto de café verde (ECV) que es agua sobresaturada con los componentes solubles del café a excepción de la cafeína. Los granos son mantenidos en tanques de extracción en donde el ECV fluye sobre ellos. Buscando el equilibrio, la cafeína comienza a pasar de los granos de café al ECV.
• TERCER PASO: FILTRO DE CARBÓN. El ECV, que está ahora saturado con cafeína, fluye hacia los filtros de carbón, los cuales solo atrapan la cafeína. Una vez ha pasado por los filtros, el ECV, de nuevo sin cafeína, vuelve a circular hacia los granos de café, atrapando más cafeína. Este proceso continuo dura aproximadamente unas 10 horas.
• 
  Filtros de carbon
  
  Cuando el carbón está completamente saturado con cafeína se traslada a un horno de regeneración de carbón donde la cafeína es quemada.
  
• CUARTO PASO: TERMINACIÓN. Una vez que los granos quedan descafeinados, se extraen de los tanques donde han sido mantenidos, son secados hasta obtener el punto de humedad idóneo. 

El resultado es un proceso natural de extracción, mediante el cual únicamente es eliminada la cafeína, dejando intactas las características del sabor del café según su origen.

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