The Honey washing process to have a sweet coffee

LA DULZOR Y EL CAFÉ

En función de qué cafés nos tomamos, podemos apreciar que hay elaborados más dulces que otros... ¿a qué se debe esta diferencia?

Hay muchos factores que afectan al dulzor del café. El varietal del arbusto cafetero, el grado de exposición de la cereza al sol, el grado de maduración del fruto, su procesamiento, su punto de tostado, ... son muchos parámetros. En este texto vamos a profundizar sobre uno de ellos, el procesamiento, y vamos a conocer un fondo una auténtica obra de arte de la naturaleza y el saber hacer de la experiencia humana: el café Honey.  

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QUÉ ES EL PROCESAMIENTO:

Es el proceso por el cual se separa el grano de café se separa del resto de partes del fruto (la cereza) en la que crece. Como se puede apreciar en el diagrama, cada cereza tiene dos granos en su interior. Estos se tienen que separar poder disponer de nuestra materia prima: el café verde

Hay tres maneras de hacerlo: 

El lavado con agua: Es el típico beneficio colombiano. Las cerezas se lavan y fermentan en agua durante horas (de 6 a 17 horas, en función del país). Por flotabilidad se separan las que no sirven (que flotan) y se dejan las que reposan al fondo. La pulpa o mucílago adherido al grano se va degradando y queda el grano limpio para llevar a secado. Se trata del método más habitual y seguro. El problema es que requiere un elevado consumo de agua que lo hace menos ecológico. El resultado son los CAFES LAVADOS. 

El proceso natural o seco: Es el método original y el más antiguo. Las cerezas de café se secan con todo el fruto adherido a los granos, y posteriormente, una vez seco, se separan los granos con un proceso mecánico. Es muy importante estar atentos a estos cafés durante el secado para garantizar una fermentación controlada, estando muy pendientes de la humedad y la temperatura. Si se seca sobre una cama elevada, y se hace en una capa más fina, se obtiene un secado y una fermentación mejores… Es típico de zonas poco industrializadas, pero con mucha cultura cafetera, por ejemplo, Etiopía.

Y por último está una rareza llamada HONEY (o mielado), que es un término medio. Inicialmente una máquina despulpadora retira la piel externa y parte de la pulpa (también llamado mucílago) de las cerezas. Según la cantidad de mucílago que se elimina, el café podría llamarse honey blanco, amarillo, oro, rojo o negro. Después se fermenta, y esta pulpa que ha quedado aporta un dulzor especial que, si se hace bien hecho, se trasmite al grano final.  Durante el proceso de secado hasta que alcance el grado de humedad óptimo (del 11-12%), el café se ve recubierto por una capa dulce y pegajosa fruto de la fermentación del mucílago, es como una mermelada del fruto del café. El productor tiene que remover diariamente los granos y extenderlos en una capa fina para que el proceso de fermentación sea perfecto. Este proceso dura, como mínimo, unos 10 días. ¡Se trata de un auténtico trabajo duro y totalmente manual! Y además es más respetuoso con el medio-ambiente, ya que reduce el consumo de agua un 50% respecto a los cafés Lavados. 

Café Lavado, honey y natural.

TIPOS DE HONEYS (o mielados):

El proceso mielado no es sencillo y no acepta errores. Como con el proceso Natural en donde los frutos deben estar en perfecto estado de maduración y durante la fase de secado, se debe mover constantemente para evitar que se fermente. Cuanto más mucílago, más oscuro el color de los granos y mayor es el dulzor y el cuerpo. Los honeys amarillos tienen menos mucílago; los rojos y negros tienen mucho más. Cuanto más mucílago se deje en el grano, más azúcares y, por lo tanto, mayores son las probabilidades de aumentar el dulzor y resaltar las notas a fruta y vino, o de sobrefermentar y crear notas podridas.

• Honey Amarillo:

  
  Dado que se remueve una mayor cantidad de mucílago (el % de pulpa está entre el 20 y 49%) suelen ser cafés más equilibrados y resaltan un poco la acidez, pero también suele tener algo menos cuerpo y dulzor. Con menos azúcar y menos fermentación, los productores corren un riesgo menor.

• Honey Rojo:

  
  En un honey rojo tienes un poco más de mucílago (el % de pulpa está entre el 50 y 79%), de modo que se puede influir un poco más en el sabor final, ya que se tiene un ambiente más rico a nivel de microorganismos. Eso debería dar como resultado un perfil de taza más dulce, en comparación con un honey amarillo, con un cuerpo medio y mucha acidez.

• Honey Negro:

  
  Cuando se trata del honey negro, se deja prácticamente todo el mucílago durante el secado (% de pulpa mayor que un 80%). Debido a esto, es el honey más complejo y arriesgado de todos. Los granos se secan rodeados de mucho azúcar y microorganismos.

Mezcla de honeys amarillos, rojos y negros.

Es fundamental secar estos cafés bajo sombra para controlar el calor y así estabilizar la fermentación, para que sea lo más lenta posible. A mayor porcentaje de pulpa, más delicado es el proceso de secado (o sea, se necesita menos sol y humedad). 

La lluvia puede ser desastrosa, ya que la humedad también puede provocar defectos de fermentación y hasta moho.

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